На главную О проекте Обратная связь Помочь проекту Добавить в "Избранное"

  
Наши слова →  Ветеринарный энциклопедический словарь →  А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

ЗАГАР МЯСА

ЗАГАР МЯСА , порча мяса, возникающая при быстром развитии аутолитич. безмикробного процесса, в результате действия тканевых ферментов. Характерные признаки 3. м.— выраженный кислый запах и размягчение мышечной ткани, приобретающей в зависимости от интенсивности процесса коричнево-красный, жёлто-красный [желто-красный] или серо-красный цвет; при загаре тушек птиц мясо становится медно-красным. В отличие от гнилостной (микробной) порчи, мясо при загаре имеет кислую реакцию (рН 5,0—5,4), в нём [нем] не образуется аммиак, отсутствует сладковатый гнилостный запах. 3. м. развивается при плотном размещении парных туш в помещении с t 18—20 °С и выше и с недостаточной циркуляцией воздуха, вследствие чего отсутствуют условия для нормального охлаждения парного мяса. Наиболее подвержены 3. м. крупные жирные туши. Если 3. м. незначителен, то при разрубе туши и хорошем проветривании кусков запах в мясе может исчезнуть. В этом случае вопрос об использовании мяса в переработку на пищевые изделия решается по результатам бактериол. исследования. При неисчезающем запахе мясо с загаром бракуют и по заключению специалиста ветслужбы направляют на произ-во сухих кормов. См. также Мясо и лит. при этой статье.
Латинская транскрипкия: [zagar myasa]

→ ЗАГРЯЗНЕНИЕ МИКРОБНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ МИКРОБНОЕ , наличие микроорганизмов в пищевых продуктах, кормах, биопрепаратах.
← ЗАВОРОТ СЫЧУГА ЗАВОРОТ СЫЧУГА (Torsio abomasi) , поворот сычуга вокруг своей оси. Наблюдается у кр. рог. скота в стойловый период, в последний месяц стельности ...





© nashislova.ru - Все словари 2009 Информация публикуется на сайте исключительно для ознакомительных целей и основана на свободно распостраняемых версиях словарей. Администрация не несет ответственности за любые неточности в текстах.
Rambler's Top100
Выполнено за: 0.077 c.